Veronika Grimm ist Inhaberin des Lehrstuhls für Volkswirtschaftslehre, insb. Wirtschaftstheorie an der Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg. Sie ist Vorsitzende der Wissenschaftlichen Leitung des Energie Campus Nürnberg (EnCN), Vorstand des Zentrum Wasserstoff.Bayern (H2.B) und Direktorin des Laboratory for Experimental Research Nuremberg (LERN). Zuvor war sie an der Humboldt-Universität zu Berlin, an der Universidad de Alicante und der Universität zu Köln tätig und verbrachte längere Forschungsaufenthalte an der Univesite Libre de Bruxelles und und der Universite Catholique de Louvain.
Seit 2020 ist Veronika Grimm Mitglied des Sachverständigenrats zur Begutachtung der gesamtwirtschaftlichen Entwicklung. Darüber hinaus ist sie in zahlreichen Gremien aktiv, unter anderem im Nationalen Wasserstoffrat der Bundesregierung, in der Expertenkommission zum Monitoringprozess „Energie der Zukunft“ am Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWi), im Zukunftskreis des Bundesministeriums für Bildung und Forschung (BMBF), im Sachverständigenrat für Verbraucherfragen (BMJV) sowie im Energy Steering Panel des European Academies' Science Advisory Council (EASAC).
Ihre Forschungsschwerpunkte liegen in den Bereichen Energiemärkte und Energiemarktmodellierung, Verhaltensökonomie, soziale Netzwerke sowie Auktionen und Marktdesign.